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《西点工艺》是中西面点工艺专业和烹调工艺与营养专业西餐方向的一门专业基础课程，本课程是中西面点工艺专业、烹调工艺与营养专业（西餐烹调方向）专业必修的一门专业平台课程，是在学习《烹饪原料》课程同时开设在第一学期的一门理论课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向西点师工作岗位，培养西点师基本理论素质，具备西点基本理论能力，为后续《西点设计与开发》、《西点制作》、《西式快餐制作》课程学习奠定基础。课程主要内容包括西点概述、西点制作常用原料、西点制作常用设备与器具、烘焙百分比与配方表示、面包制作工艺、蛋糕制作、点心制作工艺等内容。现课程团队有专职教师两人，均为中级职称，双师型教师。在讲授课程时，注意转变教学理念，采用成果导向等方法，充分调动学生的积极性。制定符合教学实际情况的课程标准，在教学实施前，组织相关教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。
模块一 西点制作基础知识 单元一 西点概述
知识目标了解西点的概念、发展概况、分类与特点及其在西方饮食中的地位。能力目标熟悉西点生产作业流程与要求。
课时
1.1西点分类
1.2 西点特点
1.3 西点在西方饮食中的地位
02
单元二 西点常用原料
知识目标熟悉西点常用原料的种类、特点及用途。能力目标能够根据西点制作要求合理选择原料，能够运用烘焙百分比进行配方投料量的计算，并能根据西点品种的要求进行配方设计。
课时
2.1 西点主要原材料
2.1.1面粉
2.1.2糖
2.1.3油脂
2.1.4蛋及蛋制品
2.1.5乳及乳制品
2.2 西点常用辅助原料
2.3 西点常用添加剂
03
单元三 西点常用设备与器具
知识目标掌握西点常用原料的烘焙工艺性能。能力目标熟悉西点设备与器具的使用及维护。
课时
3.1 西点常用设备
3.2 西点常用器具
04
模块二 西点制作基本技能 单元四面包制作工艺
知识目标了解面包生产方法、面包冷却包装要求。熟悉面包制作工艺流程、面团搅拌对面包质量的影响、面团发酵原及影响因素、面包醒发条件对面包品质的影响、面包烘焙原理。掌握面团适用水温计算、面团搅拌过程的变化及影响因素、面团整形要求、面包烘焙工艺参数要求，掌握一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法面包生产工艺。能力目标熟悉面团搅拌授料顺序;熟面团发酵操作，能正确判断面团发酵程度;熟练掌握面包分割、搓圆、中间醒发、造型、装模(装盘)操作手法及运用;熟悉醒发箱的使用方法，能正确判断面包醒发程度;熟悉面包质量要求及质量问题分析;港各类面包品种变化和创新思路与方法掌握和面机、醒发箱、烤炉的使用方法，能准确判断面包面团搅程度，正确控制烘烤炉温、湿度及时间，掌握软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、装饰面包等面包品种的制作技术，能发现和处理解决生产过程中出现的相应问题。
课时
4.1 面包制作工艺流程
4.2面团搅拌
4.3面团发酵
4.4面包整形
4.5醒发
4.6面包烘焙
4.7 面包冷却与包装
4.8 面包生产方法
05
单元五 蛋糕制作工艺
知识目标了解面糊密度对蛋糕品种的影响。熟蛋糕制作工艺流程、蛋糕原料构成及配方平衡、蛋糕面糊搅原理、蛋糕冷却与霜饰要求、蛋糕常用装饰品制作工艺。掌握蛋糕搅拌工艺及影响因素、蛋糕面糊装盘(装模)要求、蛋糕培工艺要求与要领、蛋糕装饰方法与要求。能力目标熟各类蛋糕面糊的搅拌操作;熟悉蛋糕装饰方法及翻糖、巧克力、糖艺装饰技术;熟港蛋糕质量要求及质量问题分析方法;熟港各类糕品种变化和创新思路与方法。掌握多功能搅拌机、台式搅拌机、烤炉等设备的使用方法;能正确判断与控制蛋糕面糊搅拌程度，能根据产品要求进行面糊装盘(装模)、烘培、冷却与霜饰操作;熟练掌握海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风糕、油脂蛋糕、乳略蛋糕、幕斯蛋糕、装饰蛋糕的制作技术;能发现和解决生产过程中出现的相应问题。
课时
5.1海绵蛋糕制作工艺
5.2戚风蛋糕制作工艺
5.3油脂蛋糕制作工艺
06
单元六 点心制作工艺
知识目标熟悉起酥点心、挞派、小西饼、泡芙、冷冻甜点的制作工艺，熟悉面团起酥原理。掌握起酥面团调制与开酥方法，挞派面团调制及装模要领，小西饼面团(面糊)调制与成形、装盘要领，泡芙面糊调制与成形要求，果冻、慕斯浆料调制与装模要求;掌握起酥制品、挞派、小西饼、泡芙的烘焙技术要领。能力目标能熟练进行各类点心面团(面糊)的调制、成形、装盘、烘焙操作熟悉各类点心制品质量要求及质量问题分析、品种变化和创新思路与方法掌握起酥点心、挞派、小西饼、泡芙、冷冻甜点的制作技术。能发现和解决生产过程中出现的相应问题。
课时
6.1起酥类点心制作工艺
6.2 挞派类点心制作工艺
6.3小西饼制作工艺
6.4 泡芙制作工艺
6.5冷冻类甜点制作工艺
6.6其他类点心制作工艺
